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I mieli non sono tutti uguali. Lo rivela la risonanza magnetica nucleare
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Il miele non è tutto uguale. Sì d’accordo, c’è quello d’acacia, il millefiori, quello di castagno e così via. Le differenze sono lampanti, a livello visivo e di sapore sono palesemente diversi. Ma due mieli d’acacia, sì, ma prodotti in alveari provenienti da aree geografiche distanti. Ad esempio, un miele d’acacia italiano e uno ungherese sono differenti?
Sembrerebbe di sì, e anche in maniera profonda!
Grazie alla risonanza magnetica nucleare è possibile stabilire con rigore e precisione la provenienza botanica e geografica del miele. ISMAC, l’Istituto per lo Studio delle Macromolecole del CNR di Milano, ha analizzato numerosi campioni di miele e che cosa ha scoperto ce lo racconta Roberto Consonni, responsabile del laboratorio che ha effettuato le analisi.

La ricerca
Sono stati analizzati mediante Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) dei campioni di miele millefiori e d’acacia. Mediante protocolli di analisi statistica multivariata è stato possibile ottenere una differenziazione botanica tra le due varietà, e all’interno della stessa varietà una distinzione dei campioni di miele in relazione all’origine geografica.

La NMR è una tecnica spettroscopica con un vastissimo campo di applicazioni e viene spesso affiancata ad altre tecniche analitiche nello studio delle problematiche che richiedono un approccio multidisciplinare, come lo studio della qualità e della genuinità dei prodotti alimentari. Negli ultimi anni molte ricerche si sono concentrate sull’analisi NMR di matrici alimentari quali succo di frutta, vino, birra, caffè ed olio d’oliva. Questi sono ottimi esempi di miscele complesse i cui componenti sono normalmente studiati e controllati con altre tecniche analitiche previa estrazione, concentrazione e derivatizzazione. Perché l’NMR? Si ha il vantaggio di poter procedere direttamente all’analisi di tutti i componenti contemporaneamente. Inoltre, le analisi sono altamente riproducibili, la preparazione del campione è pressoché nulla (bastano pochi mL per campione), i tempi di misura sono rapidi (pochi minuti) ed è possibile effettuare analisi sia quantitative che qualitative.
Nel laboratorio NMR dell’ISMAC del CNR di Milano, l’impiego combinato di NMR e protocolli di analisi statistica multivariata, è stato utilizzato in diversi lavori per la caratterizzazione di prodotti alimentari, tra questi anche il miele.
Il miele è un alimento largamente diffuso in tutto il mondo e apprezzato come rapida fonte di energia, ma anche per la sua attività antibatterica e antiossidante. Sul mercato sono presenti sia i mieli monofloreali (ottenuti principalmente da una specie botanica) sia i millefiori (ottenuti da più specie botaniche), ciascuno con proprie caratteristiche organolettiche e di composizione che derivano principalmente dal tipo di flora bottinata dalle api e che rendono il miele indubbiamente un prodotto molto legato al territorio di produzione.
Il miele è un alimento sul quale le adulterazioni, effettuate da chi è senza scrupoli e non ama l’apicoltura, sono largamente diffuse. Poi, c’è da dire che differenze in prezzo e in qualità sono presenti tra mieli di paesi europei, mieli cinesi o del sud America ma ci sono differenze anche tra mieli dei paesi europei e tra regioni dello stesso paese. E’ sempre più crescente, quindi, la richiesta, da parte sia dei produttori che dei consumatori, di garanzie riguardo all’origine del miele e la stessa Commissione dell’Unione Europea sta incoraggiando a sviluppare nuovi metodi analitici per controllare e verificare la qualità dei diversi mieli e individuare la loro origine geografica, oggi valutata mediante analisi melissopalinologica. Sull’etichetta del prodotto deve essere riportato il paese o i paesi d’origine in cui il miele è stato raccolto. Quando il miele è originario di più Stati membri o paesi terzi l’indicazione può essere sostituita da una delle seguenti diciture: “miscela di mieli originari della CE”, “miscela di mieli non originari della CE” o “miscela di mieli originari e non originari della CE”. Nel nostro laboratorio sono state condotte analisi 1H NMR su campioni di miele millefiori e d’acacia. L’ elaborazione statistica dei dati NMR, relativi al contenuto metabolico di tutti i campioni analizzati, ha portato a distinguere chiaramente i mieli in relazione all’origine botanica. Successivamente, all’interno della stessa varietà, è stato possibile osservare una distinzione dei campioni di miele in relazione all’origine geografica. Per il miele d’acacia sono stati distinti i campioni italiani da quelli ungheresi, mentre per il miele millefiori è stata ottenuta una differenziazione tra campioni italiani, argentini ed ungheresi ottenendo un modello statistico con buone capacità predittive, ossia in grado di valutare l’origine geografica di campioni test (test set) per i quali questa non veniva indicata anche se nota.
L’NMR, combinato a protocolli di analisi statistica multivariata, si è quindi dimostrato un valido strumento per la caratterizzazione botanica e geografica di campioni di miele andando ad analizzare proprio la composizione del miele che come già detto risulta fortemente influenzata dalla flora bottinata e quindi dal territorio di produzione. Quindi anche mieli appartenenti alla stessa specie botanica prodotti in regioni geografiche diverse presentano differenze a livello di composizione che li rendono differenti gli uni dagli altri. Il contenuto metabolico rappresenta quindi una specie di mappa di riconoscimento della storia dell’alimento in esame, portando con sé anche la traccia della sua origine geografica.
 
(by Moebiusonline - Mariachiara Albicocco)
 
 
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