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Nuova applicazione per il miele in cucina
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“Un’emulsione rivoluzionaria” al Salone del Gusto. La scoperta dello chef Pregl, in esclusiva alla manifestazione

Cento per cento naturale, senza chimica, senza additivi. Utilizzando solo due ingredienti che sono presenti nell’alimentazione da secoli: l’olio e il miele. Il risultato è un’emulsione rivoluzionaria per il suo uso in cucina, per uso gastronomico.

Questa particolare scoperta, è stata sperimentata e brevettata da uno chef trentino e presentata in esclusiva al “Salone del Gusto” di Torino, nello stand della Mieli Thun.
«Si tratta di un’emulsione, apparentemente semplice, ma in grado di cambiare radicalmente i canoni della cucina tradizionale - sottolinea lo chef Claudio Pregl, del Ristorante Baita Santa Lucia da Fritz di Bezzecca, nella Valle di Ledro - tra l’altro ottenuta miscelando olio extravergine di oliva umbro della Cufrol di Francesco Lupidi e del frantoio Gradassi e miele di girasole di Mieli Thun».
E non basta. L’emulsione ha la particolarità di essere stabile e, ancora più importante, non ha bisogno dell’aggiunta di alcun additivo nel processo di trasformazione.
La scoperta di tali proprietà dei due elementi è giunta al termine di molte prove e approfondito studio sul comportamento del miele aggiunto alle emulsioni quale elemento stabilizzante.
«Sappiamo tutti come viene fatta una citronette: olio, succo di limone e aromatizzanti - dice ancora lo chef Pregl -. La stessa cosa vale per il mio prodotto. Vi sono una parte grassa: l’ olio, una parte acquosa: il miele e in più, eventualmente, vi si possono aggiungere altri ingredienti. L’unica differenza sta nel fatto che una citronette dopo un poco di tempo deve essere riemulsionata, la mia presenta una stabilità della durata di mesi».
L’emulsione - che è stata presentata dallo chef trentino con la collaborazione dello chef Alessandro Ferrari - è senza dubbio un prodotto base creato con un olio di gusto e forza medio che va ad integrarsi con un miele anch’esso di media dolcezza e medio aroma. Questo intento, per dimostrare che si apre un mondo di variabili sia per il tipo di miele utilizzato, più o meno aromatico, che per il tipo di olio. La combinazione sapiente di tutti gli elementi dà la possibilità di creare un’emulsione assolutamente unica, personalizzata e con sfumature di gusto, colore e profumo, calibrate in base all’esigenza del momento.
Motivo questo che ha spinto a dare il via ad un progetto innovativo: la creazione di una carta delle emulsioni differenti, ottenute esclusivamente utilizzando prodotti d.o.g.c., delle regioni italiane. Ma è una nuova conoscenza che ha già valicato i confini, appassionando anche l’interesse degli chef spagnoli che, di fatto, hanno già contattato Pregl per un approfondimento sulla rivoluzionaria gelatina che, nella sua semplicità, offre grandi spunti in cucina.
 
(by Vini e Sapori)